塩麹とは、塩と麹と水を混ぜ合わせて作る発酵調味料。
酵素の働きで食材のうま味がアップ！さらに美容にも体にもいいということで、お塩の代わりに使う人が急増しています。
今日は基本の塩麹の作り方や、美味しく作るポイントなどをメモします。
とても簡単なので、腸活のためにもぜひ無添加の塩麹を手作りしてみてください♪
塩麹を手作りしよう！
塩麹の作り方は、麹に塩と水を加えて発酵させるだけ。
初めての人でも1時間かからずに仕込みも完了！
10日から2週間ほどで美味しい塩麹が出来上がります。
参考すぐに食べたい！という方はこちらをどうぞ
→ 塩麹の作り方 炊飯器で1時間でできる簡単時短レシピや保存方法
まずは材料からご紹介していきますね。
塩麹を手作りするのに必要な材料
材料
- 米麹（生） 300g
- 塩 100g
- 水 350～400mlくらい
米麹について
米麹には、生の米麹と乾燥させた米麹があります。
塩麹は生でも乾燥でもどちらでも作れますが、乾燥タイプの米麹を使うときは袋の裏側を参考に水を多めにして作ってください。
今日は生の米麹を使います。
塩について
塩は色のついた岩塩などは避けて、天然の海水で作られた自然の塩がおすすめです。
水について
水は水道水でもミネラルウォーターでも大丈夫ですが、アルカリイオン水は発酵の邪魔になるので使わないようにします。
塩麹を入れる容器を準備
塩麹を入れておく容器はプラスチックでもガラスでもOKです。
初めて作るときは、発酵具合がよく見えるガラスのものがおすすめ。
金属製の容器はサビるので使わないようにしてくださいね。
作る前にきれいに洗って乾かしておきます。
塩麹を作る
塩麹レシピ
- 米麹をボウルに入れ、手ですり合わせるようにしてよくほぐします。
- 塩を加えてさらによく混ぜ合わせて「塩切り麹」を作ります。
目安はギュッと握ったら団子になるくらいまで。
- 水を加え、よく混ぜ合わせます。
水の量は米麹の種類によっても違いますが、「ひたひた」になる量を入れてください。今日は350mlでひたひたになりました。しっかり混ぜておいてくださいね。
ポイント
初めはシャバシャバしている塩麹も、両手ですり合わせるようにして混ぜていると、とろみがついてきます。
ここまで混ざればOKです！
出来上がったら、清潔な容器に移します。
移すときは、容器の口を汚さないようにラップで覆っておくといいですよ。
入れ終わったらラップはポイ！
ゴミや虫が入らないようにキッチンペーパー等でふたをして、直射日光が当たらない温度変化の少ない場所に置きます。
我が家は階段下にある食品庫が定位置。
ラッキョウや梅酢などもここで漬けています。
ポイント
発酵するとガスが発生するので、キッチンペーパーや布巾を使う、ゆるく閉める、ふたをずらすなどして空気が抜けるようにしておいてください。
毎日かき混ぜる
塩麹を発酵させている間は、1日1回よくかき混ぜます。
混ぜて空気を入れることで発酵も進み、美味しい塩麹になります。
もし水が下がっていたら、少し足して「ひたひた」の状態にしてください。
夏場なら1週間、冬なら14日間くらいで米粒の芯がなくなり、お粥状になります。
しょっぱいだけだった塩麹も発酵することで甘みが増し、まろやかで美味しい！と感じたら完成です。
1週間くらいたったら味見を始めてください。
出来上がったら冷蔵庫に
常温のまま置いておくと発酵がどんどん進んでしまうので、出来あがったら蓋をしっかりと閉めて冷蔵庫に入れてください。
3か月から半年を目安に使い切るようにします。
100均の調味料ボトルなどに入れておくと、使いやすくて便利です。
失敗しない手作りのポイント
よく混ぜる
仕込むときは麹と塩と水をよく混ぜてください。
塩がしっかり行きわたらないと腐敗の原因になります。
塩分を控えめにしない
健康のためと塩分を少なくしすぎないようにしてください。
ちょうどよい塩の量は米麹の約1/3です。
塩は腐敗しないためにも必要な材料です。
塩分を控えめにしたいときは、少なめに使うなど調理過程で控えめにしてください。
夏に作るときは
気温が高くなると、麹菌だけでなく雑菌も活発になって繁殖しやすくなります。
真夏の暑さが厳しいときに作る場合は、冷蔵庫の野菜室などで発酵させる方が無難です。
早めに使い切る
塩麹の保存期間は塩分の量や発酵具合などによっても変わります。
味が変わった、嫌なにおいがするなどしたときは、すぐに処分して新しく作り直してください。
すぐにできるので、少量をこまめに作るのがおすすめです。
塩麹の手作りまとめ
塩麹は美容にも健康にもよい効果が期待できる発酵調味料。
麹と塩と水を混ぜて置いておくだけで簡単に作ることができます。
仕込みさえすれば、あとは愛情込めて毎日混ぜるだけ！
塩麹を使う量は食材の10%が目安です。
塩の代わりに使えば料理の腕もぐーんと上がりますよ！
