鰹節に2種類あるのをご存知でしょうか。
鰹節は発酵食品としても知られていますが、実は｢荒節｣と｢枯節｣の2種類があり、カビ付けして発酵熟成されているのは｢枯節｣だけなんです。
今日は鰹節の種類や選び方、健康効果などについてメモします。
これさえ知っていれば、これからの鰹節選びが変わります♪
参考他の発酵食についてはこちらをどうぞ！
→ 発酵食品の種類はどれくらいある？身近にある主な菌種や食品一覧
鰹節の種類の違い
鰹節には、カビのついていない荒節とカビ付けされた枯節の2種類があり、スーパーで多く出回っているのはカビ付けされていない荒節です。
荒節
生のかつおを3枚に卸して加熱し、骨抜きをして形を整えた後に10～12日間燻して出来るのが荒節。
枯節になる前の段階の鰹節です。
荒節を削ったものが「花かつお」「かつお削りぶし」と呼ばれる鰹節で、パッケージの原材料には「かつおのふし」と記載されています。
荒節は約1か月前後で出来上がります。
枯節・本枯節
荒節にカビ付けと天日干しを2回以上繰り返し、さらに水分を抜いたものが枯節です。
中でもカビ付けと天日干しを3回～4回行ってじっくり発酵熟成させたものは本枯節と呼ばれます。
枯節や本枯節は姿節や高級鰹節パックなどになり、パッケージの原材料には「かつおのかれぶし」と記載されます。
枯節は3か月、本枯節は6か月ほどかけて作られ、工程が多いので荒節よりも値段は高くなります。
鰹節の栄養と効果
かつおは筋肉量の多い回遊魚。
DHAやEPAはもちろんのこと、たんぱく質やビタミンB、Dが豊富で、特にビタミンB12の含有量はトップクラスです。
鰹節の栄養成分は表の通り。
鰹節の健康効果
鰹節にはたんぱく質や鉄分、葉酸、DHA、EPAが豊富に含まれており、血流をよくして血液をサラサラにしたり貧血予防に効果があります。
旨味成分であるイノシン酸は新陳代謝を活性化し美肌や免疫力アップに効果的。
カルシウムやビタミンD、マグネシウムは骨を丈夫にする働きがあります。
またかつお節には体内で作ることができない必須アミノ酸がすべて含まれており、食欲抑制効果、疲労回復や集中力を高める効果、脂肪燃焼効果、リラックス効果、デトックス効果があります。
鰹節の選び方と味の違い
枯節・本枯節は荒節にカビ（かつお節カビ）をつけて天日干しした後に落とすという作業を繰り返し、発酵熟成して作られます。
その過程でカビの菌糸が水分を追い出し、さらに乾燥してうまみ成分イノシン酸が凝縮されていきます。
荒節の方が香りや味が強く感じられますが、枯節の方が魚臭さがなく旨みがあって上品な味わいです。
だしをとるときは、荒節は雑味が出やすいので煮出さずにサッととり、枯節は1～2分煮出してとるのがおすすめです。
鰹節を選ぶときはパッケージの原材料を見て、荒節か枯節か確認してください。
削り方や使い分け
日本農林規格では、削り節について次のように決められています。
薄削りは花かつおのような一般的な鰹節です。
厚削りはコクと旨みが強いだしをとりたいときにおすすめで、煮出して使います。
お蕎麦屋さんでよく使われている削り節です。
糸削りは見た目をよくしたい正月などによく使われる削り節で、砕片はおひたしや冷やっこなどのトッピングなどに使われます。
この他に粉末の削り節があり、お好み焼きのトッピングなど幅広く使われています。
鰹節は発酵食品？まとめ
鰹節には荒節と枯節の2種類があり、カビ付けして発酵熟成しているのは枯節です。
どちらもかつお本来の豊富な栄養を摂ることができますが、発酵することでさまざまな酵素が働き、栄養価が高まって旨味も引き出されます。
また体にも吸収されやすくなるのでおすすめです。
発酵食品としての鰹節を食べたいときは、原材料に「かつおかれぶし」と記載された鰹節を探してみてください。
